近年醫學界對一種抗氧化胺基酸特別感興趣，因為認為它有保護人體細胞的作用，其這種胺基酸喚作「麥角硫因」（Ergothioneine），其在菇類食物含量，較動植物的要高。「麥角硫因都是菇類獨有抗氧化劑，其實都是對抗自由基，可以預防癌症和心血管疾病。」家營營養中心營養師謝施敏說。 謝施敏解釋香菇相對來說，這種抗氧化物的含量會比較多，而白色蘑菇相對比較少。有學術研究發現，日本一種稱作舞茸菇（maitake）的菇類含有這種抗氧化物，不過我們經常吃的冬菇也是高含量的食用菇類之一。「其實我們常吃的冬菇，只是曬乾了的香菇而已。」 除了保健，菇類有一種特別的鮮味，而這種鮮味「穀氨酸」（glutamate），其實是身體能自行產生非必需的氨基酸。經烹煮後的菇類食物會釋放出這種天然鮮味，只要使用少許便能提升食物味覺層次。另外，穀氨酸可維持細胞的新陳代謝功能，所以這種天然味精對人體很有益處。「其實菇裏的鮮味是來自穀氨酸，它是一種胺基酸，可帶出鮮味，所以我們吃冬菇或菇類食物時，會發覺有種很特別的味道呢。」 吃菇當正餐得唔得？ 早在一百年前，味精由日本人發明。於1908年，