

State Health
- 2018年1月26日
耐熱保營養 食菇有益防癌護心臟
近年醫學界對一種抗氧化胺基酸特別感興趣,因為認為它有保護人體細胞的作用,其這種胺基酸喚作「麥角硫因」(Ergothioneine),其在菇類食物含量,較動植物的要高。「麥角硫因都是菇類獨有抗氧化劑,其實都是對抗自由基,可以預防癌症和心血管疾病。」家營營養中心營養師謝施敏說。 謝施敏解釋香菇相對來說,這種抗氧化物的含量會比較多,而白色蘑菇相對比較少。有學術研究發現,日本一種稱作舞茸菇(maitake)的菇類含有這種抗氧化物,不過我們經常吃的冬菇也是高含量的食用菇類之一。「其實我們常吃的冬菇,只是曬乾了的香菇而已。」
除了保健,菇類有一種特別的鮮味,而這種鮮味「穀氨酸」(glutamate),其實是身體能自行產生非必需的氨基酸。經烹煮後的菇類食物會釋放出這種天然鮮味,只要使用少許便能提升食物味覺層次。另外,穀氨酸可維持細胞的新陳代謝功能,所以這種天然味精對人體很有益處。「其實菇裏的鮮味是來自穀氨酸,它是一種胺基酸,可帶出鮮味,所以我們吃冬菇或菇類食物時,會發覺有種很特別的味道呢。」 吃菇當正餐得唔得? 早在一百年前,味精由日本人發明。於1908年,